全球大约有3万多种鱼类，这些鱼不仅有着色彩斑斓的外衣，鱼肉的色泽也是五颜六色，是什么原因让这些鱼肉看上去“秀色可餐”呢？5 ^' }: m+ m, o4 V9 H+ D
' |/ @" o/ J, r# B# I r/ f半透明 多数鱼类不需要像陆生动物那样紧密的结缔组织和厚重的骨架来支撑身体，因此肌肉细胞周围没有覆盖厚厚的脂肪细胞和容易引起光线散射的结缔组织，所以鱼肉的色泽大多显现为肌肉原本的半透明或通透的白色。
2 }4 J" H2 e) o/ U: p- k白色和粉色 鱼类的肌肉也分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维。鱼类在游动时，在浮力的支撑下，慢速游动相对轻松，因此鱼类通常只需要皮下薄薄一层慢速红肌。但当捕食或逃避天敌时，它们会突然加速游动，此时就需要大量释放爆发力的快速白肌，所以白色肌肉所占比例较大。, a0 j( b" M m
灰白色 脂肪含量高的部位，生鱼肉的色泽趋向于白色，如鱼腩部位的肉。但经过高温加热后，肌肉蛋白发生了变性，蛋白分子相互连接交织成极容易散射光线的大分子蛋白，颜色也从半透明变为了不透明的灰白色。2 v. y/ t% r' N M* B
橘红色、橙色 这种颜色来自于一种类胡萝卜素——虾青素 ，鱼类通过捕食小型甲壳纲动物（磷虾）而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫虾红素，与甲壳蓝蛋白结合组成的复合物呈现青色。这就是为何虾、蟹煮熟后甲壳蓝蛋白变性失活，游离出来的虾青素使外壳变成了红色或橘红色。; O ]( p3 g# }( Y2 f
红色、暗红色 金枪鱼、鲣鱼和月鱼的肉一般呈现深红色。那是因为它们的白肌细胞种富含一种物质——肌红素，肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游耗氧的需求 。这些鱼的肉和牛、羊肉一样，都属于红肉。4 d* X R% d: X! d* f1 B/ m
蓝色、松绿石色 最典型的就是长蛇齿单线鱼，它的鱼肉呈现蓝色，原因可能是因为血清中含有某种胆色素，具体机理尚不明确。" c9 C% `$ a$ U4 ?2 Y
由此可见，鱼肉色泽的一般规律是深红色部分为红肌，浅色部分为白肌。通常外洋性鱼类为了适应长时间巡游，不仅慢速红肌发达，白肌中的肌红素含量也很高，肉色偏深红。近海鱼类巡游距离较短，红肌较少，白肌中血红素含量较低，肉色则偏粉色或近乎白色。 |
