; N' M8 u, |$ a n: Q 20191010 周四
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甲壳类食物减敏性加工技术的潜在功效
3 |1 d& \- C( J Critical Reviews in Food Science and Nutrition ( IF 6.704 )
1 G8 U! i' _5 f# U4 ~. i$ C( K4 N 内容介绍
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海鲜在人类营养中起着至关重要的作用，其是多不饱和脂肪酸(omega-3)和维生素的丰富来源。然而，伴随着海产品生产和消费的增加，大量食物过敏个体中严重不良免疫反应的报告越来越频繁。其中，甲壳类食物过敏事件已成为全球范围内日益严重的食品安全问题。
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; m$ y4 T9 u. L. x! ] 对于敏感者来说，避免食用过敏性食物是最有用的管理策略。然而，甲壳类动物的完全驱逐可能是极其困难的，虽然已经采用了口服和皮下免疫疗法，但它们的疗效并不总是令人满意，仍然不能提供真正的食物过敏疗法。
5 T: ~0 h& E+ R r 在过去的几十年中，研究者们开发了具有降低过敏性潜力食品的各种食品加工方法。热处理可以通过降低或增强甲壳类食物的过敏性潜力来显着影响其过敏性。其中，已证明美拉德反应，酶和酸处理在甲壳类食物减敏性方面是有效的。
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近年来，包括高压加工、高强度超声波、辐照、脉冲紫外光和栅栏技术等新的加工技术由于其优于传统方法的优点而受到研究人员和食品行业专业人士的特别关注。
- c6 H7 f6 U" @6 \0 L 在此背景下，这篇综述文件提供了关于不同食品加工方法如何引起甲壳动物过敏原的结构变化并随后影响其致敏性的最新概述。此外，本文还介绍了甲壳类过敏的流行率和临床相关性的数据，以及甲壳类过敏原的分子特征和检测加工食品中过敏原的主要分析方法。
6 x* B0 q$ B$ \+ Y% p3 K# X! C 学者简介
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李振兴
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李振兴，1978.10，男，博士，山东郓城，中国海洋大学食品科学与工程教授，博士生导师。
2 v* o3 B6 w2 S+ u, ] 研究方向为水产品加工及质量控制。主要针对水产品在加工过程中内源性危害因子（如过敏原、毒素、色变等），建立方便快捷的检测方法，探讨其在食品体系中产生的分子机制，并研究利用绿色加工技术对危害因子进行有效的控制和消减；构建动物模型、细胞模型、体外模拟及风险分析相结合的技术体系对各危害因子进行评估，并形成相应的国家/行业标准(规范)。近年来发表SCI 30余篇；以第一完成人获授权国家发明专利2项。
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