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海洋财富网编者按网友来信提出：目前海参地位空前提升，已成为各大商场的新宠儿或者说新贵族，海参专卖店、海参餐馆比比皆是。由于对海参缺乏全面的了解，就海参的生长习性、种类、营养价值、市场价格、野生海参与养殖海参的质量区别等问题提出咨询。也有的网友在电话提出，海参个头大小、品种、颜色，规格不一，真假难辨、好坏难分；在价格差异上更是大得出奇，有天价淡干海参1万元到近2万1市斤不等，也有的不足1千元，一般在3千至5千元不等，咨询有关专家进行权威的解答。海洋财富网记者就网友提出的咨询专访了知名海洋学者、海洋与渔业专家、海洋财富网创始人王诗成老师。
0 S; Z8 c' ^0 g; ^8 N. T" O) ^0 a 人物简介 " t- s5 O$ b( R
王诗成老师出生在我国著名海参胜地—山东省唯一的海岛县长岛县，从事海洋与渔业工作四十余年，是我国著名的海洋与渔业专家。
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王诗成:了解海参家族、认知海参要从基本知识入手
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1 h+ \0 x* Z: L. v 海参家族1 [/ S. J) B6 x& x, }" @; K
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海参，是以食海底藻类和浮游生物为主、生活在海边至8000米的海洋软体动物，距今已有六亿多年的历史，有海洋“活化石”之称。海参，属海参纲，根据海参背面是否有圆锥肉刺状的疣足，分为“刺参”和“光参”两大类。刺参科包括仿刺参、梅花参、绿刺参和花刺参等。海参科包括九种海参，是种类最多的一科。光参类包括瓜参科、芋参科等5种海参。全球海洋中有大约1100多种海参，其中可食用的海参为40余种，中国有140余种海参，可食用的有20余种。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是全球八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵药材。《本草纲目》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫，其性温补，足敌人参，故名海参。% ]2 i3 H) [" N9 d* D6 _
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生活习性& n. i5 r; @) Y) l" [4 J
海参多栖息于水深13-15m的海藻繁茂的海区。海参的夏眠从夏至开始约100天。当水温下降到20℃以下时即解除夏眠。海参靠肌肉伸缩爬行，每小时只能前进4米。海参善于伪装，肤色和环境类似；海参具有强大的再生能力。只要水温和水质适宜，即使海参被切除一半或被天敌吃掉一半，海参可以在几个月后重新长出全部身体。海参的天敌是螃蟹，当海参遇到敌害进攻无法脱身时，通过身体的急剧收缩，将内脏迅速地从肛门抛向敌害。失去内脏后的海参，经过几个星期的生长，体内会重新长出内脏。海参还具有自溶功能。当海参离开海水后体内会产生一种自溶酶，在6-7小时时间内，海参会自己融化成液体，溶解得无影无踪。鲜活海参接触到油性物质也会化皮自溶，这也是不能使用沾油容器发泡海参的原因。海参体内含有大量的海参毒素，这种毒素连无孔不入的苍蝇都害怕，海产品中不招苍蝇的仅有海参和海蜇。& a0 v5 Z! P0 w& l. g! W4 c
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海参主要产品. i7 [; @4 Z8 E5 {" c4 s6 Q8 Q
海参产品主要分为淡干海参、盐干海参、冻干海参、糖干海参、即食海参、海参深加工产品等。) U0 W% f7 {4 X, {6 T0 T/ d; k7 @& f
淡干海参是通过对新鲜海参进行去内脏、清洗、沸煮、缩水、低温冷风干燥加工而成的海参产品。淡干海参无糖无水易于保存。
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) @# T# n' ~+ y1 }! z# o$ [& a9 Q0 e, l* h 盐干海参的加工工艺历史悠久，将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入大瓷缸，腌渍15天后，再加盐锅煮30-50分钟晒干（传统的盐干参加工要压三遍缸）。& v# z _8 ]* @2 ^5 @
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冻干海参是将鲜活海参在冻干仓内迅速冷冻到零下35度—45度，使海参中的水分结冰，再在真空状态下将冰直接升华为水蒸汽，将海参中的水分脱干。
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糖干海参是加糖加工，外观好看，加糖对海参营养破坏严重，涨发率非常低。国家已禁止糖干海参销售。
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9 ]3 d& m4 N9 N 盐渍海参俗称为“一卤盐”或“拉缸盐”海参，产品经独特的加工后，保留高盐份液体。
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海参的主要产地
% l `8 s9 E% n. v* L 国内海参产地主要分北方海参和南方海参，北方海参市场形成了以山东海参和辽宁海参为主的两大主流板块，南方是以福建为代表的新兴板块。
" i, I2 f! u8 U* r! ?; I# P 国外海参产地主要是美国、日本、冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯、澳洲等。
+ k2 h3 g+ W S7 L 王诗成：海参既是海洋美食瑰宝，又是长寿灵丹妙药，海参滋补可以强壮一个民族的体魄现代科学研究证明，海参是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物。其蛋白质含量高达55%以上，胆固醇不足1%。海参含有50多种天然珍贵活性物质，含有精氨酸、牛磺酸、尼克酸、脯氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等18种人体必需的氨基酸。" e, Q. G$ q, Y9 ~, A- s7 d
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$ N% K5 M+ ?* l% b! i 海参性温，具有补肾益精、滋阴壮阳，补血润燥、调经祛劳、养胎利产等阴阳双补功效。海参中含有的活性物质酸性多糖、多肽等能大大提高人体免疫力。大量含有的硒能有效防癌抗癌，硫酸软骨素能延缓衰老，精氨酸、锌能滋阴壮阳等。海参中的牛磺酸、尼克酸等，具有调节神经系统、快速消除疲劳，预防皮肤老化的功效。海参中含有的牛磺酸、赖氨酸、蛋氨酸等在植物性食品中几乎没有，刺参中含有的硫酸软骨素和刺参粘多糖，通过药理实验证明，对人体的生长发育、抗炎成骨和预防组织老化，促进伤口愈合，抑制癌细胞都有特殊功效。海参毒素是一种抗毒剂，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌。可毫不夸张的评价，海参是海洋产品中美食与滋补的双打冠军，是药食同源上品中的的极品。
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0 c6 K& K6 j& T0 ?3 V4 b0 G 借机我给网友讲个小故事，大家都知道2003年我国闹非典，非典病人无药可治，能否康复躲过一劫完全靠个人的自身免疫力，出现非典病人区为疫区，病人隔离治疗，疫区成为游人禁区。当时山东的莱州也发现了三位从广州役区回来的非典病人，为了不影响当地经济，对外公布“发现了非典拟是病人”，安排三位非典病人住在三山岛进行隔离封闭治疗，因无药可用，只能食补，海参能快速提高人体免疫力成为首选食品，一段时间过去，以食补海参为主的三个非典病人奇迹般康复，消息不径而走，在非典之后的很短时间里仅泉城济南就开了300余家海参餐馆和专卖店。/ S h$ T! E8 i5 q
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2 }0 f6 J/ E: p' f$ ~ 由此可见，海参既是海洋营养美食的瑰宝，又是健康长寿的灵丹妙药，海参的特殊的美食价值和滋补药用价值，可强壮一个民族的体魄，常食补海参的男士会更健壮，女士会更健美，儿童更聪明，老人更长寿。! g J6 _1 n; [! m
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9 E( l& f5 {, e- h4 Q+ [ 王诗成 :北方的海参质量好，长岛的海参质量最好，野生海参的营养和滋补药用价值明显高于圈养海参。4 X+ V9 Q9 M$ z; b/ j5 a
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! ?8 m& e, X6 ?8 z, u 国内北方的海参质量最好
" R% [4 i( K3 ^9 g: l$ U% u7 z; a1 u 北方是指山东半岛以东海域，包括山东半岛和辽东半岛海域。该海域的海参以烟台、威海、青岛、大连为中心，是海参质量最好、发展最快的国内主流海参市场，北方的海参以野生的为上品，食用和药用价值名列全球前茅。在野生海参中笔者认为庙岛群岛（长岛）的野生海参可独领风骚（见上图），该县的野生海参不仅品种好、个体大、肉质厚、口感劲道、味道鲜美，而且在滋补药用价值堪称一绝，是古今中外久享盛誉的中华药食同源上品中的极品。
$ t5 o5 Z7 o4 N' F6 g 南方海参主要在福建、浙江一带，依托南方温差的养殖优势，形成规模海参养殖，但由于生长周期短海参质量大打折扣。. Z& `& E3 |9 Q. ~7 G+ U9 {' }: h; L
另外，国外海参产地主要在日本、俄罗斯以及澳洲、北美等地，美国金刺参，阿拉斯加刺参，日本关东参，冰岛、格陵兰、加拿大、俄罗斯的红极参以及澳洲秃参等质量也各有特色。. Q, ~$ s2 N2 q$ Q4 O
野生海参质量优于圈养海参2 |0 x r1 u# T% z7 g4 F; i3 t
野生海参与圈养海参质量区别明显：野生海参一般生长在水深20米左右的海域，成品参的生长周期在3到5年，野生海参的生存环境和圈养的海参差异比较大，野生海参四季的水温、水压、光照和饵料变化比较大，其肉质厚实有弹性，筋宽厚饱满，底足短而粗壮与生存环境恶劣有直接关系，开放式海域沉积性营养物质丰富，增大了野生海参的滋补价值；而圈养的海参在浅水区，生存环境优越，四季水压，光照、饵料变化不大，尤其是圈养的海参密度大，活动的范围小，底足的行动作用下降，吸附力差，海参生长得虽快，但肉质松软不实，体型细长，一般达到商品规格5-8头就可出售，健康滋补作用相对较差。
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5 X2 u/ N4 t- t2 C% q# J6 Z# [6 T/ { 另外，野生的海参口感劲道，无涩味，切口细腻、整齐、均匀。大家已经看到市场上野生海参价格比养殖海参高得多，从营养角度看，野生和圈养的仅是蛋白质量多与量小的关系，但从滋补和药用价值的角度来看差异就大多了了，我建议有条件的食用者，尤其是亚健康和体质弱多病、免疫力低下人群，应把野生海参作为滋补首选。我相信身体免疫力低下的患者食用一段时间野生海参会发生奇效，会感受到“海中伟哥”的神奇魅力。
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5 j5 l' [' ]! h$ E) w 王诗成：吃的学问很大，要学会发泡海参和美食烹调
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水发方法
% K! ?5 w) W/ {9 O 海参的水发方法很多，但是具体的时间和步骤有讲究，依照长岛传统的发泡方法发出的野生海参效果会更好。; l: |6 {$ n- r; B9 T: C
步骤一：将洗干净后的干海参置于0-5度冷纯净水中泡30个小时左右，中间可换水2-3次直至将海参泡软。
3 t! T: n% M8 M! B. }+ Y0 @ 步骤二：将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端石灰嘴（牙）。/ h0 D+ g8 B' ?" J w9 a
步骤三：添纯净水在容器（无油）中加盖煮沸后，用中火煮50分钟左右，煮到能将海参轻轻掐透，将海参腹中内壁（五根筋）剥去单独食用。: A7 z+ K( F( k4 d E# S. t
步骤四：将煮软了的海参放在0-8度纯净水中，在冰箱保鲜层中泡40小时左右，中间换水3次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。! D$ O/ W( l! e. ^ P
海参的美食烹饪
- K8 {0 ?6 s) y6 {9 Q! |$ w 葱爆海参是传统鲁菜的当家菜，北方名菜，是在海内外华人圈影响很大的高端菜。其主要特色是以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。另外，红烧海参、海参木耳煲排骨汤、海参羊肉汤、胡椒海参汤、参炖鸡翅、海参羊肉粥、海参银耳莴笋汤、海参煲、海参炖香菇等等，是脍炙人口的药食同源的鲁菜佳肴。
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